Quando eu faço um backup full de SQL Server ele sobre escreve o full anterior?

Não, cada vez que um backup full é realizado, é gerado um backup totalmente independente do full anterior.

Se a sua base de dados for pequena ou mesmo se não existe a certeza de que somente nossa ferramenta realiza backup deste banco, recomendamos que se faça um backup full diário, já se for uma base grande e apenas nossa ferramenta realiza o backup neste cliente, recomendamos um full no final de semana e diferenciais nos demais dias da semana.

Saiba mais sobre o motivo de não recomendarmos backup diferencial para todas as situações: https://artbackup.com.br/faq?article=quais-cuidados-devo-ter-ao-realizar-backup-diferencial-do-sql-server